L’odontoiatra è sicuramente una delle figure deputate a diagnosticare e, in alcuni casi, trattare direttamente (o, altrimenti, demandare ad altro specialista) le problematiche delle ghiandole salivari maggiori. La conoscenza delle caratteristiche microscopiche e istologiche rappresenta in primo luogo una base teorica fondamentale, almeno al pari degli aspetti macroscopici e topografici. Oltre a questo, favorisce una migliore comprensione dei meccanismi fisiologici della produzione della saliva e, dall’altra parte, dei processi patogenetici che possono colpire il parenchima ghiandolare o le strutture duttali.
L’unità secretoria salivare è costituita da una struttura tubuloacinosa ramificata; una ghiandola salivare maggiore è formata da una serie di queste unità funzionali, le quali – a seconda della ghiandola – potranno essere a secrezione sierosa, mucosa o mista. Ciò vuol dire che una ghiandola salivare maggiore mista (nella fattispecie, la sottomandibolare e la sottolinguale) potranno contenere sia adenomeri costituiti da sole cellule sierose, sia adenomeri puramente mucosi e anche adenomeri misti. Questi ultimi presentano una forma caratteristica, con le cellule sierose che si dispongono intorno a quelle mucose, formando la cosiddetta semiluna del Giannuzzi.
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Le unità secretorie terminali riversano il loro prodotto in un tratto duttale breve, il dotto intercalato, il quale si continua nel dotto striato (così chiamato perché al microscopio ottico presenta una striatura, derivante dalla sottile invaginazione della membrana basale e dalla forte concentrazione di mitocondri) e infine nel dotto escretore vero e proprio.
Parlando della più grande delle salivari, ovvero la parotide, questa si presenta al microscopio divisa in più lobuli, ognuno dei quali contiene numerose unità secretorie sierose pure. I setti vengono anche percorsi dalle condutture vascolonervose; non è infrequente che i preparati istologici contengano i grossi rami di divisione del nervo faciale. Molto interessante la somiglianza con il pancreas, la cui componente esocrina, infatti, rappresenta proprio una ghiandola tubuloacinosa a secrezione sierosa pura. Nelle esercitazioni alle quali gli studenti sono sottoposti, questi due organi vanno tipicamente in diagnosi differenziale. Elemento discriminante, nel caso in cui non siano reperibili le isole del pancreas endocrino, è l’assenza nel pancreas dei già citati dotti striati. Queste strutture hanno infatti il compito di modificare la saliva, mentre il succo pancreatico viene riversato pressoché immodificato.
Per quanto riguarda le ghiandole extramurali a secrezione mista, invece, si ricorda che la sottolinguale ha una struttura più omogenea, in cui prevalgono le ghiandole mucose. La sottomandibolare, al contrario, ha una secrezione mista a prevalenza sierosa.
